головна :: статті :: макроекономіка :: підручники :: пошук :: вхід

Наукові та практичні аспекти оптимізації асортименту хлібобулочних виробів спеціального призначення

Гордієнко Г.С.

Донецький національний університет економіки і торгівлі
імені М.Туган-Барановського

Ринок хлібобулочних виробів є одним з важливіших тому що хліб і хлібні вироби в харчовому раціоні слов’ян є щоденними продуктами. Їх значення підтверджується нормами споживчого кошику, рекомендаціями лікарів про здорове харчування населення а також традиціями споживного раціону українців. Особливе положення хліба в харчуванні визначає необхідність чіткої орієнтації виробників і споживачів в розвитку асортименту на майбутнє. Основні масові сорти хлібних виробів залишаться основою асортименту тому що звичні для споживачів і забезпечують людині значну частку живильних речовин і енергії. Додатковий асортимент, який постійно змінюється і дуже різноманітний (приблизно 10 %), потребує визначення напрямків розвитку. При цьому потрібно ураховувати, що українська норма споживання хлібобулочних виробів більш ніж в 2 рази перевищує середнє значення по європейських країнах (134 г/доб), а фактичне споживання ще вище (345 г/доб). Цей перекіс з одного боку обумовлений національною традицією вживати всі страви з хлібом, а з іншої – недоліком коштів у населення для вибору раціональнішої дієти. За рекомендацією А.А.Покровського енергетична цінність добового раціону харчування дорослої людини повинна складати 3-3,5 тис. Ккал., в тому числі третину дають хлібобулочні вироби. Ця норма суперечить як фактичному значенню, так і рекомендаціям ВОЗ – 2-2,5 тис. При цьому відомо, що енерговитрати на основний обмін в середньому складають 1800 Ккал /доб. Однак українська національна кухня і традиції здорового харчування обумовлені тривалою адаптацією населення до умов життя і особливостей навколишнього середовища [1].
Світові тенденції вирішення проблем в області харчування пов’язані із створенням асортименту продуктів, які покращують здоров’я людей при щоденному споживанні у складі раціонів, що отримали назву «функціональних». Індустрія виробництва продовольства, що має профілактичні і лікувальні властивості, об’єднує широке коло фахівців і підприємств з області сільського господарства, харчової промисловості, медицини, науки і техніки, торгівлі і ін. Їх завдання – розробка і випуск продуктів харчування для масового оздоровлення населення.
Хлібобулочні вироби лікувального і профілактичного призначення (функціональні) є окремим сегментом в асортименті, тому що мають особливі властивості. Такі продукти дозволяють невідчутно для хворих змінити хімічний склад або енергоємність лікувальних дієт відповідно до порушених метаболічних процесів. Вибір сировини для цієї мети в Україні досить широкий. Це відкриває перед харчовою промисловістю великі можливості в плані використання функціональних добавок. Інтерес до хлібобулочних виробів як об’єкту утворення продуктів з функціональними властивостями неухильно зростає у зв’язку з напруженою екологічною обстановкою в Україні.
За звітними даними хлібопекарської промисловості України дієтичні хлібні вироби складають невелику частку від загального обсягу продукції, що виробляється підприємствами. Питома вага виробів дієтичного призначення складає 0,75 – 1,25 % від загального вироблення, яке в цілому становить 2,4 млн. т. Це забезпечує спеціальними ґатунками лише 12 % хворих, страждаючих цукровим діабетом, хронічним ревматизмом, гіпертонією, виразкою шлунку і іншими хронічними захворюваннями. При цьому питома вага окремих груп лікувального хліба в загальному виробленні коливається від 0,01 % для хліба безбілкового з пшеничного крохмалю до 25,7 % для хлібобулочних виробів із зниженою кислотністю. Такий розкид по питомій вазі обумовлений, з одного боку, різною потребою в спеціальних ґатунках, а з іншої – наявністю відповідної сировини і складністю технологічного процесу. Наприклад, хліб безбілковий з пшеничного крохмалю рекомендований людям з серйозними захворюваннями нирок. Кількість таких хворих відносно невелика, тому його випікають тільки крупні хлібопекарські підприємства на замовлення лікувальних установ в кількості 40-50 кг щодня. В умовах сучасного механізованого виробництва неможливо виробляти хліб по 50-100 буханців в добу, тому його упаковують в полімерну стрейч-плівку і реалізують протягом тижня [2].
Значну частку загального вироблення дієтичних ґатунків хліба складають булки з пониженою кислотністю (25,7 %), діабетичні вироби з пониженим вмістом вуглеводів (24,1 %) і хлібобулочні вироби з підвищеним вмістом харчових волокон (23,8 %). Загальна потреба в цих ґатунках задовольняється на 20-25 %, а в найбільш необхідному для діабетиків хлібі з відмитої пшеничної клейковини (хліб білково-пшеничний і білково-висівковий) – тільки на 10,8 %. Розширення виробництва високобілкового хліба гальмується складністю і неекономічністю процесу відмивання сирої клейковини безпосередньо на хлібозаводах. У ряді країн (США, Франції, Фінляндії, Німеччині і ін.) організована безвідходна переробка крохмальо – патоковими підприємствами пшеничного борошна на білкові (суха клейковина) і крохмальовмісні продукти (сухі і сироподібні). Це забезпечує раціональне використання зернових ресурсів і сприяє збільшенню кількості спеціально випеченого хліба. У останні 2-3 роки до України стала експортуватися суха товарна клейковина, отже, у міру зміцнення фінансового стану наших хлібозаводів буде зростати і виробництво діабетичного хліба.
Майже чверть загального вироблення лікувальних ґатунків хліба складають вироби з підвищеним вмістом харчових волокон. Проте по ступеню задоволення потреби в них це одна з найбільш несприятливих груп. На думку фахівців НДІ гігієни харчування України, такі ґатунки хліба є не стільки лікувальними, скільки профілактичними. При розбалансованому харчуванні населення України велика частина її жителів повинна отримувати їжу з підвищеним вмістом клітковини щодоби, особливо літні люди. Вироблення хлібобулочних виробів цієї групи повинне бути мінімум в 100 разів більше, ніж в даний час. Оптимальним вмістом харчових волокон в щоденному раціоні дорослої людини є 20-25 г. [1].
Аналіз даних з виробництва лікувальних виробів свідчить про те, що мало уваги приділяється виробництву йодвмісних виробів. Дефіцит сухої ламінарії і зостери в якійсь мірі пояснює цю ситуацію, проте з’явилася нова йодвмісна добавка – йодказеін, яка достатньо ефективна і не залежить від морського промислу. Профілактика йодної недостатності у населення лише за допомогою йодованої кухонної солі дешева, але недостатньо ефективна: йод з солі випаровується і його кількість знижується проти норми.
Щоб орієнтуватися в обсягах виробництва, будь-яке хлібопекарське підприємство потребує інформації про потреби в своїй продукції і перспективах розвитку асортименту. Як правило, споживчий попит самі підприємства не вивчають. Вони орієнтуються на замовлення торгівлі, тобто інформовані про споживчий попит опосередковано. Що стосується лікувального і профілактичного хліба, то потреба в нім практично невідома. Ті мініпекарні і крупні підприємства, які виробляють деякі ґатунки спеціального хліба, торгують їм «на дотик». Л.А. Синішина провела анкетний опит покупців в Донецьку і Луганську для ВАТ «Коровай», а маркетингова фірма «Rulse» провела його в Києві для Хлібпрому [3] . Оброблені дані свідчать, що з лікувальних ґатунків населенню найбільш відомі батон Висівковий і хліб білково-пшеничний для діабетиків. На питання «як впізнати хліб дієтичний?» покупці дружно відповідали, що він невеликої ваги і з бандероллю посередині виробу, що абсолютно відповідає істині.
Покупці вважають, що дієтичний асортимент обов’язково повинен бути присутнім в хлібних магазинах і повинен бути виставлений в окремій вітрині з рекомендаціями по його вживанню.
У анкетах містилися питання, що стосуються і загальної торгівлі хлібобулочними виробами. Споживачі відповіли, що більшість з них купують хліб в найближчому до будинку кіоску або магазині. Основний критерій вибору місця покупки – його свіжість, якість, широта асортименту. Пріоритетів серед виробників хліба практично немає, що свідчить про добру якість хліба в цілому по хлібопекарській галузі України. Більшість споживачів (73,9 %) купують хлібобулочні вироби щодня, 19,6 % – раз на два дні. Віддається перевага пшеничним виробам з борошна вищого і першого ґатунку (97 %). Серед булок найбільший попит мають здобні вироби – 81%.
У Донецьку лікувальні і профілактичні хлібобулочні вироби виробляють ВАТ «Донецький булочно-кондитерський комбінат», ЗАТ «Кальміус – хліб», ВАТ «Кіровський хлібокомбінат», супермаркети „Амстор” і „Обжора” і мініпекарні. Асортимент лікувальної продукції, що виготовляється підприємствами, вузький – булка вітамінізована, булка із зниженою кислотністю, хліб білково-висівковий, батон висівковий, булочка з лецетином, булка Сонечко з пластівцями з зернових зародків.
Асортимент профілактичної спрямованості виробляється багатьма підприємствами. До нього належать всі вироби, випечені із застосуванням сироватки, сухого знежиреного молока, висівок. Комбінати шкільного харчування випікають булочки вагою 50 г, в рецептуру яких входить молоко, яйця, цукор, вітаміни, рослинна олія. Вони мають підвищену калорійність і живильну цінність і призначені для шкільних їдалень і буфетів.
Кожна людина не ворог своєму здоров’ю. У екологічних умовах України кожен знає, що йому необхідно звертати увагу на раціон харчування з позиції його збалансованості по найважливіших харчових речовинах. Законодавчо всіх товаровиробників зобов’язали на маркіровці указувати хімічний склад і енергетичну цінність харчового продукту. Отже, є можливість самостійно управляти якістю свого раціону, прислухаючись до рекомендацій фахівців з гігієни харчування.

Список використаної літератури

1. Данчук Ю.І. Позитивні тенденції у харчуванні українців/ Продукты питания, 2009, № 1, с.28-30
2. Капельянц Л.В., Осипова Л.А. Значение БАД в концепции оптимального питання // Пищевая наука и технология, 2007, № 1, с. 22-24
3. Сенишина Л.А. Маркетинг хлебобулочных изделий : Автореф диссерт. к.э.н.- Донецьк -2008 – 20 с.

Анотація
Розглянуто деякі питання зі створення асортименту хлібних виробів лікувальної і профілактичної спрямованості

Some questions are considered on creation of line of products of breads of medical and prophylactic orientation

Відомості про автора

Гордієнко Ганна Степанівна, к.т.н., доц.
Донецький національний університет економіки і торгівлі, кафедра товарознавства і експертизи продовольчих товарів
83017, Донецьк-17, бульвар Шевченка, 40, кв. 44 ,
Телефони : 0- (0622) 95-28-65, моб. 050-148-93-68


Залишити коментар

Ви повинні ввійти, щоб залишити коментар.



Наукове товариство Івана Кушніра